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Pour 8 personnes :

           1 foie gras de canard frais

           1 pomme

           1 cuillère à café de quatre-épices

           12 g de sel fin

           2 g de poivre blanc

 

Dénervage :

          Le foie avant d’être cuisiné devra être « dénervé » avec soin, les deux lobes écartés, ouverts comme un livre. Ôter les deux veines qui partent de chaque lobe (le premier se situe à environ 1 cm de profondeur, le second entre 2 et 3 cm, plus un nerf sur le petit lobe), ne pas craindre d’entailler l’organe, car les parties séparées se ressoudent en cours de cuisson. Cette opération est importante pour que le foie soit onctueux et que le palais ne rencontre pas de parties élastiques.

 

Préparation :

          Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en lamelles.

          Coupez le foie déveiner en tranche épaisse, assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et le quatre-épices.

          Tapissez une terrine de papier sulfuriser en le laissant largement débordé.

          Dans la terrine superposez les pommes et le foie gras sur plusieurs couches.

          Rabattez le papier et tassez.

Cuisson :

          Préchauffer le four à 270°C, avec l’eau du bain-marie au 2/3 de la terrine. Au frémissement de l’eau enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte (l’idéal le soir pour ne le sortir que le lendemain matin). Si le préchauffage du four est à 250°C, au frémissement de l’eau enfourner le foie dans sa terrine et attendre 5 minutes avant d’éteindre le four, puis n’ouvrir la porte que le lendemain matin. Et le laisser refroidir au réfrigérateur minimum 24 heures avant d’observer et de goûter votre résultat.

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