Avant cuisson :

     Mettre le foie gras dans du lait ou de l’eau avec des glaçons, pendant une nuit au réfrigérateur. Cela permet de dégorger le foie de son sang et donc de lui donner une meilleure couleur.

 

Dénervage :

     Le foie avant d’être cuisiné devra être « dénervé » avec soin, les deux lobe écartés, ouverts comme un livre. Ôter les deux veines qui partent de chaque lobe (le premier se situe à environ 1 cm de profondeur, le second entre 2 et 3 cm, plus un nerf sur le petit lobe), ne pas craindre d’entailler l’organe, car les parties séparées se ressoudent en cours de cuisson. Cette opération est importante pour que le foie soit onctueux et que le palais ne rencontre pas de parties élastiques.

 

Assaisonnement :

     Mettre 12 g de sel fin et 2 g de poivre blanc de préférence par kilo de foie. Les frotter doucement pour bien faire pénétrer cet assaisonnement.

 

Cuisson :

     Préchauffer le four à 270°C, avec l’eau du bain-marie. Au frémissement de l’eau enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte (l’idéal le soir pour ne le sortir que le lendemain matin). Si le préchauffage du four est à 250°C, au frémissement de l’eau enfourner le foie dans sa terrine et attendre 5 minutes avant d’éteindre le four, puis n’ouvrir la porte que le lendemain matin. Et le laisser refroidir au réfrigérateur minimum 24 heures avant d’observer et de goûter voter résultat.

 

     Il existe bon nombre de recettes de cuisson pour le foie gras, la meilleure c’est celle que vous pratiquez et qui vous apporte toutes les saveurs de votre foie gras.

 

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