Déroulement :

           Le foie avant d’être cuisiné devra être « dénervé » avec soin, les deux lobes écartés, ouverts comme un livre. Ôter les deux veines qui partent de chaque lobe (le premier se situe à environ 1 cm de profondeur, le second entre 2 et 3 cm, plus un nerf sur le petit lobe), ne pas craindre d’entailler l’organe, car les parties séparées se ressoudent en cours de cuisson. Cette opération est importante pour que le foie soit onctueux et que le palais ne rencontre pas de parties élastiques.

 

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